無論哪位廚子、無論哪種菜系，當與紅燒肉狹路相逢的時候，所有的個性、技法、風格、創意，都要為這道國民大菜妥協讓路。如果說麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭，分別代表了川、魯、粵、淮揚的門面味道，是中國食譜里最受矚目的四根台柱。 那麼紅燒肉，無疑是淩駕其上的，更重要的國菜棟樑。紅亮的顏色，是紅燒肉最誘人的標籤，也是無數人為之垂涎的理由。弔詭的是，提供紅燒肉顏色的主要成分：焦糖，卻是無味的。無論是冰糖炒製的糖色，還是添加了焦糖的老抽醬油，它們的主要成分，是糖類受熱碳化之後產生的焦糖酐（C12H18O9） 焦糖烯 （C36H50O25） 焦糖素（C125H188O80）等有機化合物。它們幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們的味道——有經驗的廚師都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。 真正恰到好處的糖色，應該嘗不到任何味道。
為什麼這種無味的天然色素，被添加進平平無奇的燉肉中，卻能讓人的眼睛主觀覺得「好吃」「香」「鮮美」？其中原因，可能是人類大腦對美拉德反應帶來的棕化物質，與焦糖這兩種顏色外表相近的有機化合物產生了誤判。眾所周知，蛋白質是由多個氨基酸，以固定結構組成的肽鏈。 人類只能吸收分散打碎的氨基酸，無法吸收其他生物的蛋白質：這是很多消化功能不好的人，會對部分高蛋白食物產生異體過敏的本質原因。一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡烹飪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鮮甜味，是因為低等生物的蛋白質結構相對簡單，白酒、醋、姜蒜等簡單腌料和人類的唾液，就能打碎它們的肽鏈。在長時間的烹飪過程中，氨基酸又會與肉類自帶、或者是配菜、調料中的糖類發生化合作用，產生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機物。 所以，我們又把美拉德反應，稱為"棕化反應"。烹飪時間越長，肉類中的氨基酸析出越多，美拉德反應也越強烈。 所以一些久燉的肉，哪怕不加任何色素調料，也能呈現棕紅色的外觀。 相應的，這樣的肉也越容易被人體消化吸收。
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