首先看主要營養素。
在能量和脂肪含量上，幾種肝臟略有差別，其中牛肝和羊肝的能量最高。 而蛋白質中，豬肝和牛肝的蛋白質含量最高，鴨肝的蛋白質最少。 再說維生素A，它是肝臟中非常重要的維生素，肝臟明目的功效得歸功於它。 維生素A還能促進生長髮育、維護皮膚健康、增加免疫力等。 其含量以牛肝、羊肝最高，雞肝、鴨肝、豬肝次之，鴨肝最低。 要提醒大家的是，過量食用肝臟可能導致維生素A中毒，孕婦尤其要少吃，以免引起寶寶畸形。
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第二，再看膽固醇含量。
總體而言，肝臟中的膽固醇含量都比較高，其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。
第三，看看礦物質含量。
首先是鐵，肝臟是補鐵的好食物。 鐵含量以豬肝、鴨肝最為豐富，並且消化吸收率很高。 因此貧血患者、孕婦和兒童等，可以多選擇豬肝和鴨肝。 而其他礦物質如鋅的含量以豬肝、牛肝較高。 值得一提的是，鴨肝中鈣的含量是其餘幾種的2.5—9倍，鴨肝中硒的含量也遠遠高於其他，雞肝次之。 同時，鴨肝和雞肝質地細膩，更適合寶寶食用。
由於肝臟是動物體內最大的解毒器官，容易聚集毒素，所以吃肝要考慮安全性。 一般來說，大型動物，如牛、羊等，生長時期更長，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝要少吃。 另外，大規模養殖，且容易生病的動物也要少吃其肝臟，比如雞。 因此，相對來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。
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最後，肝臟的膽固醇含量都比較高，不宜多吃。
一般建議正常人一次吃50克左右，一周1—2次為宜。 心血管病患者應少吃肝臟，或者選用低脂肪、低膽固醇的肝臟，如鵝肝、豬肝，每次不高於25克，每周1次，注意與蔬菜、水果、粗糧等食品搭配。
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