素炒河粉－mhetapeerb4的部落格FS

乾炒河粉是粵菜代表菜之一，Kaka非常愛吃。做法考究，對廚藝有一定的要求。成品要不粘不碎，吃完盤底不能有多餘的油等等。

學習了很多大廚做乾炒牛河的烹飪經驗，要點一一記下。照乾炒牛河學的，但咱們無牛，也無蔥和韭黃，做一個純素乾炒河粉。

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不過我今天是用不粘鍋炒的，降低了難度，以下做法及烹飪要點，按照鐵鍋的標準來。

原料：鮮河粉、綠豆芽、胡蘿蔔、尖椒、姜、植物油、生抽、老抽、鹽、糖

做法：

1、先來處理綠豆芽，掐掉根須，淘洗净。去掉根須炒出來好看，口感也好，就是一根根處理稍微費點時間，也有把綠豆芽掐頭去尾的，也有不處理的，隨自己喜歡吧

2、胡蘿蔔尖椒分別處理乾淨后切絲;姜切細絲備用

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3、接著調料汁，以一盤河粉的量為例：兩小勺生抽、兩小勺草菇老抽，再加少許鹽和糖，調勻。這裡用的一小勺約5毫升

4、鐵鍋充分燒熱，微冒煙，放適量油，先把薑絲爆香，再放胡蘿蔔尖椒絲，炒熟變軟，放入綠豆芽，炒至稍軟的樣子關火盛出，豆芽不要完全蔫軟出汁，那樣不夠爽脆。把鍋洗净燒干待用

5、河粉有粘連在一起的，提前用手或筷子抓起抖散，根根分明。炒鍋開大火燒熱，放適量油晃動鍋子，讓油充分潤滑鍋后，把多餘的油倒出，不關火重新倒一點涼油，放入河粉不要翻炒，靜止乾煎一會兒，使之熟成微焦，把河粉翻個面繼續煎，河粉變得乾爽了，這樣再炒，河粉不容易斷、爛。這時可以用筷子來拌炒，差不多了轉成小火，降一點鍋里溫度，倒入料汁，拌炒均勻，讓每根河粉裹上料汁，倒入配菜轉大火炒勻即可

kaka叮嚀：

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老抽起到增色增香的作用，我個人喜歡濃油赤醬的色澤，不喜歡則稍微減量
配菜最好不用特別容易出汁的菜，跟河粉混合后容易濕粘
料汁下鍋時不能火大，會糊鍋
鐵鍋炒會更香，但最怕的就是粘鍋，所以炒河粉前滑鍋很重要，這一步做好後面就容易了;不粘鍋不用擔心這個問題，但要比鐵鍋放更少點的油，因為不粘鍋的塗層不吸油，跟鐵鍋同樣油量成品會油膩